Quando a tradição do sertão encontra a inovação da cozinha brasileira

Quando se fala na alimentação do povo nordestino, logo se pensa nas raízes e tubérculos, como o inhame, a batata-doce, o cará, a araruta, alimentos indispensáveis que sustentaram muita gente precisada em momentos difíceis para os povos dessa região. Nos tempos de muita escassez, como bem retratam os clássicos escritores, como Euclides da Cunha, em Os Sertões, e Rachel de Queiroz, em O Quinze, foram alimentos essenciais para sustentar o povo. Por isso mesmo, sempre foram vistos como símbolos de resistência cultural, principalmente para as populações indígenas, quilombolas e povos da zona rural, que aram as técnicas de geração para geração.

Não é à toa que as gastrólogas e pesquisadoras Wolia Guimarães e Theresa Cristina resolveram falar desses alimentos que são a cara do povo nordestino. Sabores da Terra – Raízes e Tubérculos torna-se de grande importância cultural, importante para as nossas raízes e ancestralidade, em que se valoriza a gastronomia como forma de preservar seus saberes culturais, além de ressaltar o resgate desses valiosos alimentos na cultura contemporânea.

“A valorização de saberes populares, né? O que mais me comove, me toca, é o resgate de tradições, onde a gente fortalece identidades. A gastronomia preserva a cultura, ela fala muito sobre a cultura de um povo”, pontua Wolia Guimarães, gastróloga, pós-graduada em docência do ensino superior em gastronomia pela Estácio e membro da FIC – Federação Italiana de Cozinheiros.

Houve um tempo em que as raízes e tubérculos foram marginalizados como "comida de roça" ou "alimento de subsistência". No entanto, esses alimentos estão retornando ao centro da gastronomia, agora, com outro status. Mandioca, inhame, batata-doce têm sido reverenciados por chefs e cozinheiros contemporâneos, que apostam na valorização da biodiversidade brasileira como um caminho para a inovação e a sustentabilidade, como deixa claro o livro das gastrólogas.

“Ele é um alimento de baixo custo. Ele não era valorizado por pessoas com demais condição. Era visto como comida de pobre. Hoje, esse preconceito vem sendo totalmente desconstruído, graças a esse movimento de valorização de culturas tradicionais. Quando a gente fala de gastronomia enquanto cultura do povo, eu trago essa questão também aqui, de valorizar as culturas tradicionais”, enfatiza Wolia.

E esta é a proposta do Sabores da Terra: dar visibilidade às iguarias que hoje ganham cada vez mais destaque na gastronomia contemporânea. São receitas que exercitam a desafiadora criatividade dos grandes mestres culinários no mundo atual, quando reinventam receitas que saem do básico para combinações até então impensáveis e hoje presentes até na alta gastronomia, em grandes restaurantes.

“Eu fico feliz da gente ter ressignificado a gastronomia dessa forma, de trazer o que a gente esqueceu. Quando a gente vê chefs que trazem hoje os nossos ingredientes locais, os nossos insumos brasileiros, as nossas técnicas ancestrais para dentro das suas cozinhas, é realmente motivo de muita alegria, porque a gente está começando a deixar o que é do outro e trazer o que é nosso para dentro de nossa realidade e mostrar que aquilo pode, sim, ser consumido de uma forma elegante, inovadora, bonita, prazerosa, com sabor e com nutrientes”, conta Thereza Cristina, gastróloga pela Estácio e chef de cozinha, com pós-graduação em cozinha brasileira e conexão com a cozinha internacional.

Um bom exemplo dessa valorização é o purê de aipim, que deixou de ser apenas um acompanhamento simples para o arroz – como era tradicional nas mesas brasileiras – e ganhou destaque em preparações criativas e sofisticadas. Hoje, ele protagoniza pratos como o famoso escondidinho, onde esconde carnes saborosas sob uma camada cremosa e rica. Além disso, ou a integrar cardápios de restaurantes renomados, em releituras que combinam técnica e ancestralidade, provando que ingredientes antes considerados “simples” podem brilhar na alta gastronomia com elegância e inovação.

Uma obra leve e uma abordagem literalmente deliciosa, o Sabores da Terra tem uma relação direta com a sustentabilidade, movimento cada vez mais presente que busca fisgar a consciência de leitores para o mundo sustentável, inclusive na gastronomia.

“A gente percebe que a cozinha contemporânea traz essa consciência ambiental e social. Essa temática traz uma preocupação com as mudanças climáticas, desperdício do alimento, a saúde, principalmente. Então, trazer uma raiz, um tubérculo, de uma forma inovadora para o seu prato, é você levar para o seu comensal qualidade, nutrientes. E, por que não, saberes tradicionais também. Porque, apesar da gente estar fazendo uma modificação, fazendo uma releitura, fazendo uma transformação, a gente está entregando também saberes”, enfatiza Wolia.

Mais do que um livro de ingredientes, os Sabores da Terra – Raízes e Tubérculos é uma viagem pelas raízes que sustentam nossa identidade alimentar — uma leitura essencial para quem quer compreender a Bahia, o Brasil e suas possibilidades como forma de manter viva a cultura alimentar de um povo.

“Eu considero as propostas que a gente traz em Sabores da Terra muito dentro desse contexto, de a gente trazer essas raízes simples do nosso dia a dia, triviais no nosso cotidiano, e que podem ser preparadas e elaboradas de um jeito muito elegante”, diz com orgulho Theresa.

E para celebrar esse resgate, Wolia e Theresa vão nos brindar com uma receita inovadora, com o nosso adorado aipim!

Lasanha de entrecasca de aipim

Ingredientes

Entrecasca de Aipim (QB - quanto baste)

300ml Molho de Tomate

300g Proteína moída

200g Queijo Mussarela

300g Presunto

Molho Branco - 200ml Creme de Leite, ½ Cebola, 100g Queijo Parmesão Ralado, Azeite e Sal QB.

Aqueça uma a, adicione azeite e cebola picada, deixe dourar. Acrescente sal, creme de leite, queijo parmesão e deixe ferver. Desligue o fogo e reserve.

Cozinhe a entrecasca de aipim em água com sal até que fique macia ao espetar um garfo. Reserve.

Prepare a proteína ao seu modo.

Monte a lasanha em um refratário, intercalando o molho entre todas as camadas. Finalize com o molho branco e leve ao forno preaquecido a 180 °C para assar por 30 minutos.ZS

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Mairoca lança cardápio junino inclusivo e com produtos autorais para as festas de São João

Em clima de São João, a Mairoca (@mairocaoficial) apresenta um cardápio especial que une tradição, regionalidade, memória afetiva e criatividade. Com receitas leves e saudáveis, 100% livres de glúten, lactose e açúcar, a marca baiana aposta em quitutes juninos inclusivos e cheios de sabor — perfeitos para quem tem restrições alimentares ou busca uma alimentação mais leve sem abrir mão das delícias da temporada. Entre clássicos repaginados e criações exclusivas, o cardápio traz dez opções e inúmeras delícias que estão disponíveis em unidades avulsas ou em versões especiais embaladas em bolsas de palha, ideais para presentear. Solicitados por encomenda, os produtos podem ser recebidos em casa ou retirados na nova loja física da marca, que fica no Corredor da Vitória (Av. Sete de Setembro, nº 308), onde algumas opções estão disponíveis também a pronta-entrega.

Santiago Culinária Ibérica celebra o amor com menu Dia dos Namorados

O Santiago Culinária Ibérica celebra o amor no Dia dos Namorados com menu especial servido em três etapas (entrada, prato principal e sobremesa), nesta quinta-feira (12), nas unidades do Shopping Barra, L4, e do Clube Espanhol. Com investimento individual de R$ 218,00, o casal pode optar pela harmonização na compra de dois menus, que será acompanhado com um vinho tinto espanhol Saludas, distribuído pela Porto a Porto, um tinto com notas de frutas negras maduras, toques de especiarias e sussurros de ervas mediterrâneas. O menu namorado está disponível somente com reserva, através do WhatsApp 71- 98461.5128. Para fechar o encontro, o restaurante oferece um brinde especial com o português Licor 35. No jantar, o clima romântico se torna mais intenso ao som de apresentação de um violoncelista, no Shopping Barra, e de saxofonista, no Clube Espanhol.

Casa de Tereza oferece o Menu Denguinho da chef Tereza Paim para comemorar o Dia dos Namorados

Multicultural e emblemático, o premiado Restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho, será vestido de amor neste Dia dos Namorados e com portas abertas para receber diversos estilos de casais. Mantendo a tradição e sempre com novidades a cada ano, a chef Tereza Paim assina o afetivo Menu Denguinho, no almoço ou no jantar - com entradas, principais e sobremesas - e ainda sugere alguns rótulos de bebidas para harmonizar. O show do piano ao vivo da casa é um convite a parte e promete deixar os corações mais apaixonados com uma trilha romântica especial. O Menu Denguinho sai por R$ 216 por pessoa e os vinhos não estão inclusos no valor, sendo de livre escolha dos clientes. O @casadetereza_ está localizado na Rua Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador-BA. As reservas podem ser feitas pelo número (71)99170-6475.

Bahia tem dois finalistas na Campari Bartender Competition 2025

Com coquetéis que exaltam ingredientes e saberes ancestrais da cultura baiana, os bartenders Sol Cerqueira e Hilley Júnior estão entre os semifinalistas da principal competição nacional promovida pela Campari: a Campari Bartender Competition 2025. A competição, que desafia bartenders de todo o Brasil a criarem receitas autorais com Campari como base, celebra a originalidade, a sofisticação e a capacidade de traduzir histórias e territórios em coquetéis memoráveis. O coquetel Sotero está disponível no Purgatório Bar, na Rua Alexandre Herculano, 45 – Pituba – Salvador (BA). Já o coquetel Caiçara pode ser apreciado no Nômades Bistrô, na Rua do Mucugê, 370 – Arraial d’Ajuda – Porto Seguro (BA)

La Pasta Gialla celebra o Dia dos Namorados com menu em dois dias

Para celebrar o amor com sabor e sofisticação, o restaurante La Pasta Gialla preparou um menu exclusivo para o Dia dos Namorados, no próximo dia 12 de junho. Com um jantar completo, o cardápio contempla entrada e sobremesa compartilhadas, além dos pratos principais individuais, tudo por R$ 320 por casal (bebidas não incluídas) e será servido também na véspera, no dia 11, para os casais que preferirem antecipar a data.

Pasta em Casa lança menu em quatro etapas para celebrar o Dia dos Namorados

Para tornar a noite do Dia dos Namorados ainda mais especial, o Pasta em Casa, referência em gastronomia italiana na Bahia, criou uma experiência única: um jantar exclusivo em quatro etapas, disponível somente no dia 12 de junho (quinta-feira), nas unidades Rio Vermelho e Alphaville. Com reservas antecipadas, o valor do menu completo é R$ 320 por casal. Assinado pelo chef Celso Vieira, o menu proporciona uma imersão nos sabores bordados à mão que são marca registrada do Pasta em Casa. A experiência começa com um mix de entradas para o casal degustar. No Dia dos Namorados, 12 de junho, o Pasta em Casa funcionará de maneira especial. No jantar, será servido apenas o menu exclusivo de Namorados. Não haverá café da manhã, nem será servido o Menu Week. Além disso, os pedidos não estarão disponíveis via iFood. As reservas devem ser feitas antecipadamente, exclusivamente por meio do link: https://pastaemcasa.com.br/namorados/

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